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27 avril 2008

A défaut de pouvoir toutes vous convier à déguster ma première mini fournée de macarons au chocolat, je vous propose un pas à pas afin que vous puissiez en faire autant chez vous. Soit dit en passant, vous trouverez d'autres recettes et façons de procéder. A vous d'expérimenter!

Petite mise en garde avant de tout vous raconter: le macaron ne supporte pas l'à-peu-près dans les proportions des ingrédients et la cuisson. De plus, il a horreur de l'improvisation.

Si ces avertissements ne vous on pas découragées, vous êtes prêtes à prendre votre leçon de macarons ;o)

Tout commence la veille du jour J: mettre au réfrigérateur 1 blanc d'oeuf séparé de son jaune.

Le jour J: il ne faut pas oublier de sortir le blanc d'oeuf au moins 2 heures avant de s'en servir afin qu'il ne soit pas trop froid.

Le poids du blanc sert à calculer celui des autres ingrédients. Mon blanc pesant 44 gr, il me faut donc 30gr de sucre en poudre, 51 gr de poudre d'amande, 71 gr de sucre glace et 6 gr de cacao non sucré en poudre:

Je pèse dans le même récipient le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao:

Et je tamise le tout:

Je monte le blanc en neige ferme. Afin de faciliter cette opération, je ne manque pas d'ajouter mon grain de sel avant que le batteur n'entre en action:

Je "serre " mon blanc en continuant à le battre après avoir ajouté le sucre en poudre en une fois afin d'obtenir ce qu'on nomme meringue française:

Une étape importante consiste à incorporer en plusieurs fois le mélange poudre d'amande+sucre glace+cacao à la meringue française:

A l'aide d'une spatule souple, il faut rassembler la masse:

mac7

Et l'écraser sur le bord du récipient:

Répéter ce geste en ajoutant progressivement le mélange tamisé:

Jusqu'à obtenir une préparation brillante qui retombe en formant un ruban:

Je prépare ma poche à douille: pour que la pâte ne sorte pas pendant le remplissage, je bloque l'embouchure avec une pince à linge:

Je retourne les bords de la poche que j'ai installée dans un récipient (inutile si vous disposez de plus de 2 mains):

Ma poche remplie est prête à entrer en action:

Je dresse des petits tas (environ 2cm de diamètre) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson. Essayez de les faire les plus réguliers, de les poser en quinconce et assez espacés les uns des autres. Pour vous aider, Pure Gourmandise propose des gabarits à imprimer:

N'ayant pas réussi à manipuler la poche à douille et mon APN en même temps, vous serez privées d'images ;o( Malgré tout, je vais tenter de vous expliquer comment je procède: je tiens à deux mains la poche remplie devant moi en l'inclinant vers le bas, je pose l'embout sur la plaque, j'exerce une pression pour faire sortir la quantité désirée de pâte et je relève l'embout de la douille d'un coup sec avant de recommencer un peu plus loin. Voici ce que cela donne:

Avant de passer à la cuisson (autre étape délicate), j'ai pris soin de tapoter le dessous de la plaque couverte des futurs macarons avec la main afin de faire remonter d'éventuelles bulles d'air et surtout je les ai oubliés pendant au moins 30 minutes afin qu'ils croûtent.

L'idéal pour la cuisson est de posséder un four à chaleur tournante. Hélas, je ne dispose que d'un four à gaz ;o( Il m'a donc fallu adapter les consignes de base qui étaient de 10 minutes à thermostat 5 (150°).
Chaque four étant différent, il vous faudra peut-être rater plusieurs fournées avant de parvenir à ce résultat:

Afin de faciliter votre baptême du macaron, je vous livre mes petits arrangements: je place ma plaque sur une seconde plaque et dans la partie supérieure du four réglé sur 4 1/2, j'ouvre la porte du four toutes les 2 minutes afin d'éviter la formation d'humidité.

Je les décolle délicatement en passant la main à l'arrière du papier de cuisson:

Je forme des paires:

Trouvant la ganache pas assez légère à mon goût, j'ai choisi de coller mes coques à l'aide d'une mousse faite avec 10 cl de crème liquide (30% de MG) battue en chantilly dans laquelle j'ai ajouté 100gr de chocolat noir mis à fondre avec 2 cuillères à soupe d'eau, lissé et tiédi.

Après réflexion, je pense que le plus difficile est de résister à l'irrépressible envie de les manger avant qu'ils n'aient passé au moins 24 heures dans le réfrigérateur ;o)